|
Количество
|
Стоимость
|
||
|
|
|||
Бадьян - звездчатый анис
Бадьян - Иллициум настоящий сибирский анис, китайский анис, индийский анис, звездчатый анис, корабельный анис
Бадьян (Illicium verum Hook.f.) — плоды дерева семейства Бадьяновые (Illiciaceae). Родина — Юго-Восточный Китай. Распространение получил так же в Индокитае (Вьетнам, Камбоджа), в Абхазии.
Как и корица, произрастающая в тех местах, бадьян особенно любим китайцами. Они первыми использовали эту пряность при приготовлении пищи еще до нашей эры. В Европу бадьян попал в начале XVI века и был очень дорогим.
Европейцы сразу приняли эту необычную пряность, так как она во много раз улучшала вкус выпечки и сладких блюд. Уже тогда люди научились различать вкус аниса и аниса звездчатого, как иногда называли бадьян. Анис звездчатый пользовался популярностью и в России. Знаменитые русские пряники и коврижки выпекались обыкновенно с применением этой пряной приправы.
Известно, что многие пряности в Россию попадали из Европы, куда в свою очередь они доставлялись водным путем. И когда Россия поняла невыгодность закупки пряностей в Европе и предприняла поиски своих торговых путей через Монголию и Сибирь, то первой пряностью, привезенной из Китая, был бадьян, или сибирский анис, как его стали называть.
Самые обширные насаждения бадьяна находятся в Китае, который и потребляет его больше всех. Культивируется бадьян также во Вьетнаме, Камбодже, в Японии, на Филиппинах, Ямайке, в Индии и других тропических странах. На Европейском континенте — в Абхазии.
Другие названия бадьяна: анис звездчатый, анис индийский, анис китайский, анис сибирский, анис корабельный (иллициум настоящий выращивают не только как пряность, но и для получения красивой красноватой древесины, которую высоко ценят краснодеревщики).
Ботанические особенности бадьяна
Размножается звездчатый анис семенами. Плодоносить бадьян начинает на пятый год. Цветёт иллициум светлыми цветками, от бледно-жёлтых до светло-зелёных. Отцветая, образует звёздообразное соплодие, которое по мере созревания деревенеет и меняет цвет на тёмно-коричневый.
Соплодие бадьяна представляет собой розетку в виде 8, иногда 7, 9, 10 или 12 лучевой звезды. Каждый луч представляет собой деревянистую, твёрдую на ощупь лодочку с семенем внутри.
Используемые части аниса звездчатого
Обыкновенно используют плоды бадьяна. Они обладают сильным запахом и сладковатым насыщенным вкусом. Выращивают бадьян в теплом и влажном климате. Собирают еще незрелые плоды, которые затем сушат на солнце, после чего они становятся коричнево-красными.
Состав звездчатого аниса и активные вещества
В плодах бадьяна содержится значительное количество (5-10%) богатого анетолом (до 90%) эфирного масла. Анетол бадьяна обыкновенного представлен Е-изомером, менее токсичным, чем Z-анетол. Анетолу бадьян обязан спазмолитическими свойствами и способностью вызывать отхождение газов.
По химическому составу бадьян близок к анису (особенно по наличию анетола), поэтому имеет сходство и во вкусе. Однако полного соответствия нет.
Из семян бадьяна выделяют эфирное масло, в котором содержится анетол, а также терпины. Наличие других веществ, таких как смолы, танин, сахара, дает возможность использовать его в качестве лечебного средства.
Анис звездчатый - бадьян
Бадьян оказывает противоспазматическое, ветрогонное действие, улучшает деятельность желудка.
Опыты на животных показали, что эфирное масло бадьяна способно существенно усиливать перистальтику кишечника. Медицинская практика показала, что действие бадьяна на человека, особенно связанное с анетолом, в разных условиях различно. В малых дозах растение стимулирует пищеварение и снимает спазмы кишечника, а в высоких дозах - возбуждает центральную нервную систему.
Вкусовые качества бадьяна и его применение в кулинарии
В качестве пряности используют сухие молотые семена бадьяна, которые превращаются при обработке в крупнозернистый порошок коричневого цвета с красноватым оттенком. При помоле бадьян издает запах, похожий на анисовый, поэтому часто его называют анисом звездчатым. На самом деле бадьян ароматнее и обладает сладковатым вкусом с некоторым оттенком остроты. Анис же во вкусе содержит приторный оттенок. Поэтому рекомендации некоторых кулинаров о замене бадьяна анисом в кондитерском деле не совсем оправданны.
По своему назначению бадьян скорее близок к корице, так что его чаще используют для выпечки кондитерских изделий (пряников, коврижек, печенья). Молоть бадьян надо перед употреблением, закладывать в тесто перед началом выпечки.
Особенность бадьяна состоит в том, что при нагревании он начинает отдавать свой аромат, который сохраняется в готовом продукте.
Семена бадьяна
Бадьян используют также при приготовлении киселей, муссов, компотов, фруктовых блюд из слив, айвы, груш, яблок, крыжовника, а также для ароматизации водок и ликеров в промышленном производстве, грога и рома в домашних условиях. Им ароматизируют и улучшают качество варенья (например, вишневого).
Звездчатый анис хорошо гармонирует с другими пряностями: черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой, имбирем. Это дает возможность использовать бадьян в пряных смесях для улучшения вкуса блюд из свинины, птицы (гусей, уток, цыплят). Он придает блюдам не только свежесть и аромат, но улучшает вкусовые качества.
Добавление бадьяна в крепкий сладкий чай придает последнему неповторимый аромат.
В русской национальной кухне не принято применять бадьян при приготовлении солений, маринадов из овощей и фруктов, а традиция приготовления сбитней, куда его обычно добавляли, забыта.
В восточной же кулинарии бадьян используют очень широко. Его добавляют в подливки и соусы для овощных, рисовых блюд. Предосторожности ради отметим, что с рыбными блюдами звездчатый анис несовместим и даже портит их.